Do wytwarzania mlecznych produktów fermentowanych surowcem wyjściowym jest mleko pełnotłuste, półtłuste bądź też całkowicie odtłuszczone.
Głównym procesem, który wykorzystuje się w technologii produkcyjnej mlecznych produktów fermentowanych jest proces fermentacji przy użyciu odpowiednich kultur bakterii. W wyniku procesu rozkładu zawartych w mleku węglowodanów do kwasu mlekowego powstają produkty mleczne o wysokich walorach odżywczych tj. jogurty, kefiry oraz mleko acidofilne. W zależności od rodzaju użytych szczepów bakteryjnych powstają odpowiednie mleczne produkty fermentowane. Dla przykładu do wytworzenia jogurtu używa się odpowiednich kultur bakteryjnych ze szczepu Lactobacillus bulgaricus i Strepococcus thermophilus, zaś produkcja kefiru wiąże się z użyciem specyficznej mikroflory ziaren kefirowych. Samo mleko, jako surowiec do pozyskania wyżej wymienionych produktów stanowi bogate źródło białka o wzorcowym składzie aminokwasowym. Ponadto mleko charakteryzuję się wysoką zawartością cennych pierwiastków takich jak wapń, potas, fosfor oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Dzięki użyciu mleka produkty pochodzenia mlecznego zawierają ogromny zasób istotnych składników odżywczych i mineralnych.
Zawartość witamin i składników mineralnych
Proces fermentacji prowadzi do zwiększenia zawartości cennych biopierwiastków między innymi wapnia. Odpowiednia podaż wapnia w codziennej diecie przyczynia się do ochrony organizmu przed wystąpieniem takich chorób jak osteoporoza czy krzywica. Jogurty oraz kefir z grupy produktów fermentowanych charakteryzują się wyższą zwartością w stosunku do samego mleka witamin z grupy B, a w tym prawie 5-krotnie wyższą zawartością kwasu foliowego. Kefiry zaś wykazują wysoka zawartość witaminy D, K oraz biotyny. Poddając mleko procesowi fermentacji dochodzi do wzrostu zawartości takich pierwiastków jak wapń, żelazo i fosfor. W procesie fermentacji mlekowej uwalniane zostają również kwasy tłuszczowe, które wypływają pozytywnie na pracę wielu układów organizmu w tym układu krwionośnego.
Mleczne produkty fermentowane, jako probiotyki
Najważniejszym elementem, jaki wpływa na wysoką wartość prozdrowotną mlecznych produktów fermentowych jest obecności cennych kultur bakteryjnych. Poprzez regularne spożycie jogurtów czy kefirów dostarczymy do naszego organizmu bakterii probiotycznych, które wspierają naturalną mikroflorę organizmu. Dzięki temu ostatecznie dochodzi do wzrostu odporności organizmu, polepszenia perystaltyki jelit oraz zatrzymania wzrostu szkodliwej mikroflory w jelicie. Probiotyki zawarte w mlecznych produktach fermentowanych są szeroko wykorzystywane, jako produkty w profilaktyce i prewencji chorób układu pokarmowego. Spożycie jogurtu podczas wystąpienia takich dolegliwości jak biegunki czy zaparcia wpływa pozytywnie na pozbycie się dolegliwości bólowych ze strony układu pokarmowego. Liczne badania wykazują również działanie przeciwnowotworowe probiotycznych bakterii pochodzących z mlecznych produktów fermentowanych.
Nietolerancja laktozy
Powszechnie już występująca wśród populacji nietolerancja laktozy, czyli cukru mlecznego wymaga wyeliminowania mleka oraz wielu produktów wytworzonych z tego surowca. Mleczne produkty fermentowane określa się, jako produkty bezpieczna dla osób z potwierdzoną nietolerancją laktozy. Wiąże się to z procesem fermentacji, gdzie dochodzi do rozkładu znacznych ilości laktozy w wyniku, czego laktoza rozłożona zostaje do cukrów prostych – galaktozy i glukozy. Proces fermentacji mlecznych produktów prowadzi ponadto do wytworzenia związku β-galaktozy która wpływ na rozkład laktozy w jelicie.
Podsumowanie
Biorąc pod uwagę wyżej wymienione właściwości prozdrowotne produktów mlecznych fermentowanych, warto włączyć je do codziennego jadłospisu. W okresie osłabienia organizmu bądź antybiotykoterapii warto sięgnąć po naturalne źródła probiotyków oraz cennych składników mineralnych, jakimi są mleczne produkty fermentowane. Aby włączyć do jadłospisu odpowiednie produkty mleczne warto sięgnąć po jadłospis opracowany przez dietetyka. Inne zaś właściwości jogurtów i pozostałych produktów mlecznych można poznać, czytając blog dietetyczny. Specjalistę zaś można znaleźć dzięki wyszukiwarce dietetyków, szukając go po interesujących specjalizacjach dietetycznych lub miejscu zamieszkania pacjenta.
